Przyprawy i zioła z jodem

Jod - ważny pierwiastek dla naszego organizmu

Jod jest jednym z najważniejszych pierwiastków, potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania nie tylko organizmu ludzkiego, ale także zwierząt. Dawka minimalna jodu, jaką człowiek powinien przyjmować w ciągu dnia to 1µg na 1 kg masy ciała, natomiast najkorzystniej jest dostarczać go w ilości 95-150 µg na dobę. Jest on niezbędny przy produkcji hormonów tarczycy, od których zależy funkcjonowanie i rozwój mózgu, przysadki mózgowej oraz układu nerwowego. Jego brak w codziennej diecie powoduje wiele zaburzeń metabolicznych oraz fizjologicznych, m.in.: może powodować problemy z tarczycą oraz tworzyć wole endemiczne. Zaburzenia związane z niedoborem jodu zostały zdefiniowane jako IDD (Iodine Deficiency Disorders) i występują niemal w każdym kraju na świecie.

Biofortyfikacja

Biofortyfikacja roślin jest metodą produkcji, która polega na wzbogacaniu surowców roślinnych w składniki mineralne w celu poprawienia odżywczej wartości gotowego produktu. Składniki odżywcze, które roślina pozyskuje z otoczenia w trakcie wzrostu trafiają do podstawowej diety człowieka, często jednak są to niewystarczające ilości. W organiźmie często powstaje zjawisko „utajonego głodu”.Czegoś nam w żywności brakuje.

Biofotyfikacja zwiększa nie tylko zawartość składników pokarmowych w roślinach, ale także ich biodostępność. Produkty wytwarzane z surowców roślinnych biofortyfikowanych mają bardzo korzystny wpływ na zdrowie organizmu ludzkiego, ponieważ pomagają w zapobieganiu niedoborów najważniejszych składników mineralnych i odżywczych.

Przyprawy oparte na zielu bazylii wonnej i zielu cząbru ogrodowego biofortyfikowanych jodem pozwalają na poprawę dostępności tego mikroelementu w diecie i pożywieniu człowieka.

Bazylia pospolita

Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania substancjami roślinnymi, które są łatwo dostępne i mogą być alternatywą wobec leków syntetycznych. Wiele gatunków roślin zielarskich znalazło zastosowanie również jako przyprawy, a ich właściwości aromatyczne oraz lecznicze wpływają korzystnie na proces trawienia i przyswajania składników pokarmowych.

Jedną z takich roślin jest bazylia pospolita, Ocimum basilicum L., stosowana nie tylko jako przyprawa, ale także jako środek leczniczy, aromatyczny i kosmetyczny Kojarzona jest
z kuchnią śródziemnomorską. Roślina ta pochodzi prawdopodobnie z tropikalnych rejonów Azji. Obecnie uprawiana jest zarówno w krajach podzwrotnikowych Azji, Afryki, Ameryki, jak i śródziemnomorskich na południu Europy oraz w strefie klimatu umiarkowanego,mw zachodniej, środkowej i północnej Europie. W obrębie rodzaju Ocimum znanych jest około 200 różnych gatunków, które pod wpływem odmiennych warunków ekologicznych wykształciły liczne odmiany i formy, różniące się zarówno cechami morfologicznymi, jak i ilością oraz jakością olejku eterycznego.

Bazylia pospolita, zwana też ogrodową, wonną i właściwą, jest rośliną zielną, jednoroczną, z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae). Dorasta do 50–70 cm, łodygę ma prosto wzniesioną, czterokanciastą, ulistnioną. Liście bazylii ułożone są na łodydze naprzeciwlegle, są ogonkowe, zielone lub czerwono-fioletowe, błyszczące, kształtu jajowato-romboidalnego. Kwiaty bazylii, białe lub różowe, wyrastają w nibyokółkach w kątach liści, w górnej części pędu. Bazylia kwitnie od czerwca do września, owocem jest poczwórna rozłupnia. Cechą charakterystyczną rośliny jest mocny, swoisty, korzenno-balsamiczny aromat; jest to także gatunek miododajny. W obrębie gatunku Ocimum basilicum L. można zauważyć duże zróżnicowanie zawartości i składu olejku.

Surowcem zielarskim bazylii jest ziele, (Basilici herba), zbierane podczas pełnego kwitnienia roślin. Ziele bazylii zawiera 0,5–2,5% olejku eterycznego o zmiennym składzie chemicznym, związki saponinowe, alkaloidy, taniny, antrachinony, steroidy, terpenoidy, flawonoidy. Ziele bazylii zawiera ponadto 16,3% białek, 4,7% tłuszczowców, 12,6% błonnika, 17,1% skrobi, 9,1% popiołu, 2–5% garbników, witaminę C i E, rutynę, barwniki karotenoidowe i chlorofilowe prowitaminę A oraz związki mineralne.

Składniki czynne ziela bazylii działają aktywnie na układ trawienny, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, zwiększają apetyt, przyspieszają trawienie i przyswajanie składników pokarmowych. Bazylia jest jedną z najbardziej cenionych i najczęściej używanych roślin przyprawowych, a jej aromatyczne świeże lub po wysuszeniu ziele stosowane jest jak dodatek do wielu potraw. Olejek eteryczny oraz ekstrakty z ziela bazylii wykazują wielostronne działanie na organizm człowieka: przeciwbakteryjne, zarówno w stosunku do bakterii Gram-dodatnich, jak i Gram-ujemnych, przeciwgrzybicze, immunomodulujące, antyoksydacyjne, kardiotoniczne, przeciwkonwulsyjne.

Składniki olejku eterycznego bazylii wykazują także różnorodną aktywność biologiczną. Linalol, będący związkiem dominującym olejku lotnego europejskich odmian bazylii, działa przeciwzapalnie, przeciwdrobnoustrojowo oraz uspokajająco, eugenol działa chemoprewncyjnie, a 1,8-cyneol wykazuje aktywność przeciwzapalną i przeciwbólową oraz sercowonaczyniową. Kontrowersje budzi obecność metylochawikolu, zwanego też estragolem – związku o prawdopodobnym działaniu kancerogennym. Z drugiej jednak strony estragol wykazuje udokumentowaną aktywność w obrębie centralnego układu nerwowego: uspokajającą, przeciwkonwulsyjną a także przeciwbakteryjną, fungistatyczną i przeciwgrzybiczą.

Koncentracja metylochawikolu w olejku eterycznym bazylii jest bardzo zróżnicowana. Udział tego składnika w olejku jest nie tylko modyfikowany zmiennością środowiskową, ale także genetyczną. Koncentracja metylochawikolu w olejku eterycznym bazylii pochodzącej z tropikalnych rejonów Afryki wynosiła 0,8–57,9%, w olejku brazylijskiej bazylii 1,4–35,9%, w roślinach uprawianych w USA 0,1–71,5%, a w olejku bazylii z Sudanu 0,0–77,2%.

Ponadto olejek eteryczny Ocimum basilicum var. purpurascens (tzw. purpurowej) może charakteryzować się brakiem metylochawikolu lub jego niewielką ilością. Wyjątkiem jest O. basilicum var. purpurascens, pochodząca z Rosji, reprezentująca typowy chemotyp estragolowy (94,57%), której olejek wykazywał, pomimo znacznej ilości estragolu, najsłabszą aktywność przeciwbakteryjną wśród badanych prób olejku bazyliowego.

Należy zauważyć, że koncentracja estragolu pozostaje w negatywnej korelacji z zawartością linalolu, stąd większość europejskich odmian bazylii charakteryzuje się dominującym udziałem linalolu przy jednocześnie niewielkiej ilości metylochawikolu, co z pewnością zwiększa ich wartość gospodarczą i możliwość zastosowania zarówno w produkcji farmaceutycznej, jak i spożywczej czy kosmetycznej.

Interesujący jest także fakt większej aktywności przeciwbakteryjnej olejku lotnego bazylii w odniesieniu do jego głównych składników, co może wskazywać na synergizm działania wymienionych składników olejku.

Cząber ogrodowy

Cząber ogrodowy (Satureja hortensis L.), należy do rodzaju Satureja, obejmującego ok. 130 gatunków. Za ojczyznę cząbru ogrodowego uważa się wschodnie rejony basenu morza Śródziemnego, Azji Mniejszej oraz Indii Wschodnich. Ponadto wstępuje dziko w północnej Afryce, rejonie morza Czarnego, na Kaukazie i Krymie, oraz w niższych partiach Alp i Andów. W Europie uprawiany jest od IX w.

Cząber ogrodowy jest rośliną jednoroczną z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), silnie rozkrzewioną, osiągającą do 60 cm wysokości. Posiada prosto wzniesione, rozgałęzione i gęsto ulistnione pędy o kształcie okrągłym lub czworokanciastym, na których często występują wielokomórkowe włoski. Mają one barwę fioletowo-czerwonawą na szczycie, aż do szarozielonej, są zdrewniałe w dolnej części. Liście są naprzeciwległe, drobne, wąskie, lancetowate lub łopatkowate, bezogonkowe, o barwie ciemnozielonej, z gęsto występującymi gruczołami olejkowymi, są obustronnie słabo owłosione. Długość blaszki liściowej wynosi 3 cm a szerokość 4 mm. W kątach liści znajdują się drobne kwiaty, o barwie fioletowo-czerwonej, różowej lub białej, tworzą one jednostronne pozorne kłosy. Cząber ogrodowy jest rośliną miododajną, kwitnie w okresie od końca lipca do początku września, wzbogacając ubogie w tym czasie pożytki pszczele. Kwiaty rozkwitają głównie w pierwszej połowie dnia i po rozchyleniu się korony kwiatu, następuje pylenie, czyli pękanie pylników. Nektar, zawierający 30-70% cukrów, wydzielany jest jedynie pierwszego dnia życia kwiatu.

Najważniejszą substancją biologicznie aktywną występującą w zielu cząbru ogrodowego jest olejek eteryczny (0,3-2%), składający się z ponad 40 komponentów. Jego głównymi składnikami są: karwakrol (30-40%), p-cymol (20-30%), dwupenten i związki fenolowe. Olejek cząbrowy wykazuje wysoką aktywność grzybobójczą i antybiotyczną, szczególnie silnie oddziałuje na Staphylococcus pullorum i S. ureus, Lacbobacillus plantarum, Brevibacterium lines, Clostridium sporogenes, Brocothrix thermosphactan oraz Erwinia amylovora. Ziele cząbru zawiera również garbniki (4-8,8%), śluzy i żywice, karotenoidy (rutozyd). Jest także źródłem witaminy C (do 50 mg%) oraz soli mineralnych, przede wszystkim cynku, ale też wapnia, potasu, magnezu, kobaltu, miedzi, sodu, żelaza i manganu.

W Polsce cząber jest znany i stosowany od XI w., na dworach uważano go za przyprawę dla biedoty. W wiejskich chatach był stosowany do aromatyzowania mięsa i ryb. Jesienią był dodawany do kwaszonej kapusty. Przyprawiano nim również sery, bowiem znano jego konserwujące właściwości.

W medycynie ludowej cząber był stosowany przede wszystkim jako środek pobudzający wydzielanie soków żołądkowych, w nieżytach przewodu pokarmowego, przeciwbiegunkowy, moczopędny, napotny.

W dzisiejszych czasach cząber stosowany jest głównie jako przyprawa do dań z roślin strączkowych (stąd ludowa nazwa – „fasolowe ziele”) oraz mięs. Często używany jest do zup, sosów, wędliny, dziczyzny, dań z kapusty, z pomidorów, farszów, potraw z grzybów, kartoflanki, zupy pomidorowej. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych, m. in. pieprzu ziołowego czy bułgarskiej „czubricy”. Niemcy chętnie aromatyzują nim suszone warzywa, zaś w kuchni francuskiej dodaje aromatu mięsom, farszom, potrawom rybnym i warzywom marynowanym w occie. Młode, wierzchołkowe liście dodawane są również do sałatek.

Zastosowanie cząbru ogrodowego

Zastosowanie do ciężkostrawnych potraw wynika z leczniczego wpływu cząbru na układ pokarmowy. Poprawia perystaltykę jelit, pobudza wydzielanie soków trawiennych, przeciwdziała nadmiernej fermentacji, wykazuje działanie wiatropędne i dezynfekujące na przewód pokarmowy, słabo bakteriobójcze i słabo wykrztuśne. Ponadto działa ściągająco, przeciwbiegunkowo i przeciwrobaczo. Napar z cząbru bardzo dobrze gasi pragnienie.

W celach leczniczych zaleca się picie naparu przygotowanego z 1 łyżeczki od herbaty suszonego ziela i szklanki wrzątku.

Stosowany zewnętrznie, cząber wykazuje działanie dezynfekujące i gojące na stłuczenia, wrzody i czyraki, a także na ukąszenia owadów. Dzięki zawartości garbników może być też wykorzystywany w kosmetyce do produkcji maseczek ściągających oraz do przemywania tłustej cery.

Karbieniec pospolity

Jednym z naturalnych sposobów wspierających działanie gruczołu tarczycowego są zioła, a gatunkiem od dawna stosownym w medycynie ludowej przy schorzeniach tarczycy jest karbieniec pospolity (Lycopus europaeus L.).

Jest to endemiczna roślina lecznicza najczęściej występująca na terenach podmokłych, wilgotnych łąkach i brzegach rzek, szczególnie na obszarach o dużej zawartości azotu.

Karbieniec pospolity dorasta do wysokości (120 cm). Posiada wzniesioną, gałęzistą, czworokątną łodygę i nakrzyżległe ulistnienie. Kwitnie od czerwca do września.

Podstawowym surowcem karbieńca pospolitego jest ziele. Rozwinięte, ulistnione, niezdrewniałe górne części pędów zbierane są od lipca do września, a następnie suszone
w miejscach zacienionych i przewiewnych

Surowiec ten jest naturalnym źródłem związków fitochemicznych, w tym wielu tanin, kwasu litospermowego czy lykopiny. Występują w nim również glikozydy flawonoidowe oraz kwasy fenolowe, takie jak kwas kawowy, kwas chlorogenowy, kwas elagowy i rozmarynowy. Poza wyżej wymienionymi w wyciągach z ziela karbieńca zidentyfikowano takie kwasy, jak 2-4 dwuhydroksybenzoesowy, gentyzowy, protokatechowy oraz 3-dwuhydroksybenzoesowy.

Inną grupą związków występujących w tej roślinie są diterpeny.

Ziele karbieńca (Lycopi herba) zawiera także olejek eteryczny. Jego zawartość w suchym zielu wynosi do 0,2%. Olejek karbieńca jest różowy i ma charakterystyczny zapach a ważnymi składnikami tej wydzieliny są: limonen, -terpinen, p‑cymen, terpinolen, octan linalilu, linalol, kamfora, octan bornylu, octan geranyru, nerol i geraniol. Badania wykazały, że wydzielina ta znajduje się nie tylko w zielu, ale również w organach podziemnych tej rośliny.

Zastosowanie karbieńca

Karbieniec pospolity był szeroko stosowany w medycynie ludowej w leczeniu gruźlicy, palpitacji serca i stanów lękowych. Tradycyjne zastosowanie ziela karbieńca obejmowało też leczenie kaszlu i zaburzeń oddechowych. Uważa się, że wyciągi z tego zioła pomagają normalizować tętno, co wskazuje na jego potencjalne zastosowanie w leczeniu częstoskurczu.

Aktywność wyciągów z tej rośliny zaobserwowano w leczeniu początkowego stadium występowania wola, zaburzeniach przemiany materii, otyłości i zaburzeniach układu krążenia. Obecnie uważa się, że świeże i suszone ziele karbieńca hamuje przemianę jodu w tarczycy i może być stosowane w leczeniu nadczynności tego gruczołu oraz związanych z tym zaburzeń. Substancje aktywne obecne w zielu mogą obniżyć poziom hormonu stymulującego pracę tarczycy i tyroksynę będącą organicznym związkiem chemicznym, który jest podstawowym hormonem produkowanym przez tarczycę. Ponadto karbieniec pospolity wykazuje działanie normujące nadczynność hormonalną narządów płciowych. Cała roślina może być stosowana jako środek hipoglikemiczny. Co więcej, liście karbieńca stosowane są jako okład oczyszczający rany.

Stwierdzono też właściwości antyutleniające i aktywność przeciwdrobnoustrojową olejku eterycznego karbieńca wobec ośmiu mikroorganizmów. Olejek ten wykazuje zarówno umiarkowaną aktywność przeciwdrobnoustrojową jak i antyutleniającą, może indukować apoptozę linii komórkowej raka wątroby i zmniejszać wewnątrzkomórkowy poziom GSH oraz wykazuje selektywność wobec dwóch szczepów bakterii Gram‑ujemnych: E. coli i K. pneumoniae.

Współcześnie ziele karbieńca uważane jest za naturalne lekarstwo na bezsenność. Stwierdzono leczniczy wpływ wyciągów z karbieńca na zespół przedmiesiączkowy. Mają one także właściwości metaboliczne, pobudzające czynności gruczołów płciowych, przeciwbólowe, przeciwbiegunkowe, przeciwkrwotoczne czy tonizujące. Właściwości lecznicze rośliny są spowodowane obecnością kwasu litospermowego, oraz innych kwasów fenolowych.

Ze względu na wpływ na gospodarkę hormonalną, stosowanie ziela powinno odbywać się
w konsultacji z lekarzem kontrolującym poziom hormonów. Leczenia nie wolno przerywać nagle, lecz przy obniżanych stopniowo dawkach, aby nie wywołać gwałtownego wyrzutu hormonów tropowych, a potem właściwych hormonów tarczycy.

Liczne badania prowadzone nad właściwościami tej rośliny na przestrzeni ostatnich lat dostarczają wciąż nowych danych a jej ziele wykorzystywane w naparach, przy nadczynności tarczycy.

Wygodną formą aplikacji wyciągu z karbieńca jest ekstrakt alkoholowy.